Vous avez été formé à l’école d’hôtellerie des Cantons de l’Est. Quel a été votre cheminement par la suite?
À la sortie de l’école, j’ai travaillé comme aide-cuisinier dans divers restos de Sherbrooke. Par la suite, un emploi pour le Club Méditerranée m’a amené aux États-Unis, en République dominicaine et au Mexique; servir entre 4 000 et 6 000 couverts par jour m’a alors permis de me faire la main avec la gestion du volume. Je suis ensuite revenu au Canada, où j’ai travaillé pour les Hôtels Delta de Montréal et Sherbrooke, à l’Hôtel Chanteclerc à Ste-Adèle et au Best Western de St-Jérôme. J’ai aussi participé à l’ouverture d’un hôtel à Cuba pour la chaîne Gran Carribean.

Qu’est-ce qui vous a amené dans le Bas-du-Fleuve?
J’étais en vacances avec ma conjointe quand j’ai eu un coup de foudre pour la région. L’idée de travailler par ici m’est venue sur le quai de Rimouski-Est. Heureux hasard, l’Hôtel Rimouski cherchait un chef exécutif. Je suis entré en fonction le 26 novembre 2001 et je ne l’ai jamais regretté. Dix ans plus tard, j’y suis encore, avec le même bonheur.

Qu’est-ce qui vous plaît dans cet établissement en particulier?
Le volume de notre hôtel et le roulement de la nourriture sont parmi les plus importants de la province. J’ai aussi trouvé ici une formidable équipe de travail de 25 employés, dont 2 sous-chefs, et une direction générale qui n’a pas peur d’investir dans l’équipement de mon département. Le chef exécutif doit voir à plusieurs choses : gestion des achats de nourriture et de produits industriels, horaires, création des menus, budgets... Ici, je suis bien entouré, autant dans mon département que par l’équipe des ventes, l’administration et les autres employés-cadres. Ça me permet d’être aux fourneaux environ 75 % du temps, alors qu’ailleurs, le chef exécutif doit souvent passer 90 % de son temps en gestion et 10 % en cuisine. J’aime tous les aspects de mon travail, mais ma passion reste la cuisine. Pour un chef exécutif, 10 ans d’ancienneté c’est vraiment un signe qu’il adore l’établissement pour lequel il travaille, car le roulement est généralement élevé dans mon domaine.

Après 28 ans en restauration, en avez-vous encore à apprendre sur la cuisine?
Toujours! Je voyage tous les ans sur la côte ouest, plus particulièrement en Californie, pour découvrir les nouvelles tendances. C’est un domaine en constante évolution. Mon intérêt pour la cuisine moléculaire, par exemple, nous permet d’avoir au menu un torchon de foie gras préparé avec de l’azote liquide. Un délice! J’aime par-dessus tout servir des clients qui ont des demandes très spéciales. J’adore faire des sculptures en sucre, des pièces montées et des plats recherchés. Je suis gourmand et gourmet, et j’adore relever des défis culinaires.

Endurance physique, qualités de gestionnaire, curiosité sans cesse renouvelée... le métier de chef exécutif exige beaucoup de compétences. Martin Ashby les a et il fait sûrement l’envie de bien des établissements de la province. Mais comme il adore son travail à l’Hôtel Rimouski, c’est la clientèle d’ici qui en profite.

C'est en 1688 que la "Seigneurie de Rimouski" fut concédée à Augustin Rouer, Sir de la Cardonnière. Celui-ci était le fils aîné de Louis Rouer de Villeray, "premier conseiller", à cette époque, du Conseil souverain de la Nouvelle-France.

La seigneurie s'étend sur deux lieues de front par deux lieues de profondeur, partant de la Rivière Hâtée jusqu'à la Rivière Rimouski incluse, comprenant l'Île Saint-Barnabé et les îlets et battures des environs. Compte tenu de la situation géographique de Rimouski, le Sieur de la Cardonnière n'a pas manifesté le désir de coloniser son fief. Ces régions pratiquement inhabitées l'incitaient à agir comme un "vacancier" dont l'activité se limitait uniquement à la pêche.

En 1684, l'Intendant Champigny, insatisfait de la conduite des seigneurs du Bas du Fleuve, le cas de Rimouski n'étant pas unique, se mit en contact avec des colonisateurs de l'Île d'Orléans. Ambitieux et courageux, la perspective d'être seigneur constituait pour ces gens une offre très alléchante. C'était en effet un moyen pour eux d'accéder au rang des nobles.

La Seigneurie de Rimouski fut donc échangée le 10 juillet 1694 contre une terre de quatre arpents, possédée par René Lepage, située à Saint-François de l'Île d'Orléans. Le nouveau seigneur, ainsi que sa famille vinrent s'installer à Rimouski en 1696.

Il ne tarda pas à s'attaquer au défrichement et à la colonisation. Ambitieux, il manifesta très tôt le désir d'arrondir son domaine. Ainsi achetait-il en 1703 le fief Pachot situé sur la rivière Métis, formant aujourd'hui la partie est de la paroisse de Sainte-Flavie.

La première chapelle et le premier presbytère furent érigés en 1711. L'encadrement religieux du temps était assumé par des missionnaires récollets itinérants. Ces derniers séjournaient à Rimouski de deux à trois jours par années.

Ici, comme dans tout le Bas Saint-Laurent, la colonisation ne progressa que très lentement. À la même époque, on n'y retrouve que trois familles pratiquant la culture mais vivant davantage de chasse et de pêche.

À la mort de René Lepage en 1718, ce fut son fils aîné, Pierre, qui reçut la moitié du patrimoine en vertu du droit d'aînesse.

Source : Mosaïque Rimouskoise